Soljanka
Soljanka ist eine dickflüssige, würzige und säuerliche Suppe der russischen und ukrainischen Küche. Ihr Ursprung liegt wahrscheinlich im 17. Jahrhundert in der Ukraine.
Man unterscheidet im wesentlichen zwischen drei Arten, je nachdem, ob Fleisch, Fisch oder Pilze die vorherrschende Zutat ist. Gemeinsam ist allen, dass sie Salzgurken und deren Lake enthalten, oft auch Kohl, Salzpilze, Sauerrahm und Dill. Zur Zubereitung wird zuerst Gurkenlake aufgekocht und je nachdem mit Fleisch- oder Fischbrühe aufgefüllt.
Für Fleischsoljanka werden z. B. gekochtes Rindfleisch, Schinken, Würstchen, Hühnerbrust und blanchierter Weißkohl mit Salzpilzen, Salzgurken und Tomaten, Zwiebeln, Oliven, Kapern, Piment, Petersilie und Dill - alles kleingeschnitten - vermengt und mit Sauerrahm in einen Topf gegeben, mit der Brühe übergossen und im Backofen kurz gegart, ohne zu kochen.
Fischsoljanka wird ähnlich zubereitet, doch werden in der Brühe fein geschnittene Wurzelgemüse mitgekocht und das Fleisch wird durch Fisch (wie Stör und Lachs) sowie Flusskrebs ersetzt. Zum Schluss wird etwas Zitronensaft in die Suppe gegeben.
Für Pilzsoljanka wird zuerst gehobelter Weißkohl in Butter mit Essig, Tomaten und Salzgurken mit wenig Flüssigkeit gedünstet. Davon getrennt werden Pilze und Zwiebeln ebenfalls gedünstet und geriebene Zitronenschale hinzugegeben. Kohl und Pilze werden in mehreren Lagen übereinander geschichtet, mit Paniermehl bestreut, mit Butter beträufelt und kurz überbacken.
In Deutschland bekannt wurde Soljanka vor allem durch ihre weite Verbreitung in der Gastronomie der DDR. Sie ist auch als Handelsware erhältlich.
