Salpeter / Nitrate
Hallo Silvia
Mit der Bitte um Beachtung von Eddi Bromms Einwurf, hier einige Wissensgrundlagen zu Salpeter:
Salpeter ist der Trivialname für die Salze der Salpetersäure, die Nitrate.
Nitrat ist eine Verbindung, die aus den Elementen Stickstoff (N) und Sauerstoff (0) besteht. Die chemische Formel für Nitrat lautet NO3.-
Nitrat ist ein Stoff, der im Boden natürlicherweise vorkommt. Da Pflanzen den Stickstoff des Nitrates zum Aufbau von Eiweiß benötigen, ist dies auch sehr sinnvoll. Nitrat wird dem Boden als Dünger auch zusätzlich zugeführt, um die Erträge zu steigern.
Der Mensch nimmt Nitrat vorwiegend über pflanzliche Lebensmittel und das Trinkwasser auf. Nitrat selber ist nicht giftig. Es ist aber die Vorstufe des gesundheitsschädigenden Nitrits.
Nitrat kann von einigen Bakterien in Nitrit (NO2-) umgewandelt werden. Nitrit ist giftig und an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt. Chemisch ist die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit eine Reduktion, die von der Nitratreduktase, ein in vielen Bakterien und Pilzen vorkommendem Enzym, durchgeführt wird.
Bei Nitrit liegt die tägliche durchschnittliche Aufnahme in Deutschland bei 2-5 mg/Tag. Auch hier liegt die Aufnahmemenge der Deutschen unter dem von der WHO tolerierten Grenzwert von 7,98 mg/Tag. Hauptlieferant des Nitrits sind gepökelte Fleischwaren.
Nitrit besitzt jedoch nicht nur die für das Pökeln sehr wünschenswerte, sondern auch gesundheitlich bedenkliche Eigenschaften. Das Hauptrisiko stellen die Nitrosamine dar, die mit sekundären Aminen gebildet werden. Unter ihnen befinden sich einige Cancerogene. Untersuchungen ergaben, daß Magenkrebs besonders häufig bei Personen auftritt, die vermehrt geräucherte und gepökelte Speisen sowie Salz verzehren.
Fleisch wird oft mit Nitritpökelsalz behandelt. Bei Einwirkung großer Hitze, z.B. beim Braten oder Grillen, können sich daraus Nitrosamine bilden.
Bemerkenswert ist, daß der N-Nitrosamin-Gehalt in über 180°C erhitzten Produkten (Wie liebe ich Bacon+Eggs!) stark ansteigt, Insofern die N-Nitrosamine allgemein zu einem erhöhten Krebsrisiko beitragen.
Nachdem ich aber nicht davon ausgehe, dass ihr die auftretenden Salze zum Würzen verwendet, sehe ich persönlich die direkte Gefahr einer Vergiftung als gering an. Ob allerdings die Wohnqualität insgesamt stimmt, kann ich von hier aus nicht beurteilen.
Gruß
Lutz Parisek