"Betreiben"
b) liebe Petra, b) !!!!
Hier eine Schilderung des "Betreibens" der Familie Eckl aus der Oberpfalz, von der auch diese Zusammunfassung dankenswerterweise stammt.
Die zeitliche Abfolge zum Brotbacken
Hier die Beschreibung und zeitliche Abfolge eines Backvorganges für ca. 50 Brote
in unserem Backofen. Die Backofengröße hat kaum Einfluss auf den Zeitaufwand.
Bereits ca. 7 Tage vor dem Backtag wird der Aufbewahrte Natursauerteig „gefüttert“ das
heißt der Sauer-Teig wird unter Zugabe von Mehl und Wasser vermehrt.
Dies geschieht täglich bis die gewünschte Menge erreicht ist.
Nachdem wir meist Mischkornbrot backen, werden die Körner in der Rührschüssel der Teigknetemaschine am Vorabend mit Wasser eingeweicht.
Am Backtag wird der Teig nach Rezept zubreitet und ca. 2 Stunden „gehen lassen“.
Zur gleichen Zeit der Teigzubereitung (das ist ca. 3 Stunden vor dem „einschießen“ der
Laibe in den Ofen) wird der Ofen angeheizt.
Vorbereitung des Backofens
Davor wurde der Ofen bereits mit möglichst gleichgroßen Holzscheite beschickt. Ein Scheit ist ca. 1m lang und im Querschnitt geviertelt bei einem Stammdurchmesser von ca. 15 cm. Dies Scheite werden in der Mitte des Ofens in Kastenform kreuzweise sorgfältig aufge-schichtet. Auch wenn dies sehr einfach erscheint, ist diese Arbeit bereits eine wichtige
Voraussetzung für den Backerfolg. Nur so kann ein gleichmäßiger und vollständiger Abbrand der Scheite erreicht werden. Dies ist deshalb wichtig, weil zum einem das Ofengewölbe gut und in Kurzer Zeit erhitzt wird und zum anderen, wenn nach ca. 1,5 Stunden diese nun vorhandenen glühenden Holzreste gleichmäßig auf dem Boden des Backraumes verteilt werden. Nicht vollständig abgebrannte und nicht glühende Holzteile verursachen Rauch und geben kaum Energie ab.
Nur mit Rot-Glutresten erreicht man eine gleichmäßige Erwärmung des Bodens.
Diese Glut lässt man noch bis ca. 1 Stunde im Backraum verglühen. Die gesamte Dauer
des Aufheizens dauert somit insgesamt ca. 3 Stunden.
Dann wird mit einem eigens dafür geeigneten „Kratzschieber“ die heiße Asche aus dem
Ofen geholt. Danach wird der Backraumboden mit einem nassen Tuch oder Jutesack gereinigt. Dies erfolgt durch wiederholtes eintauchen des Tuches in bereitstehendes Wasser.
(Das Tuch oder Jutesack befestigt man an einer Holzstange wie eine Fahne und schwenk diese am Boden liegend von hinten zur Ofentüre).
Hierdurch wird der nun kurz dampfende Boden bereits abgekühlt. Also nicht weiter unnötig
abkühlen.
Zur gleichen Zeit in der Backstube
In der Zwischenzeit wurde in der Backstube der Teig nach ca. 2 Stunden aus der Rührschüssel
genommen, in gleiche Teile abgewogen, nochmals mit der Hand durchgeknetet und in die mit Mehl ausgestreuten Backkörbe gegeben. Der Teig wurde nochmals mit Mehl bestreut und mit Tüchern zugedeckt. Nach einer Stunde Garzeit werden die Brotteige vorsichtig (damit der Teig nicht „zusammenfällt“) zum Backofen gebracht und nacheinander mit einem Backschieber (Backschaufel) in den Ofen geschoben.
In den Ofen werden noch flache Gefäße mit Wasser gestellt und im vorderen freien Backraum
etwas Wasser auf dem Boden gegossen, damit eine schnelle Verdunstung entsteht.
Genügend Feuchte Luft im Backraum verhindert das übermäßige Aufspringen und Rissigkeit der Brotkruste.
Die Backdauer
Mit verschlossenen Zügen und Ofentüre bleibt das Brot ca. 20 Minuten unbeobachtet im Ofen. Der angenehme Brotduft vermischt mit Wasserdampf strömt jetzt aus allen Ritzen.
(Ist der Ofen an manchen stellen zu heiß, so riecht man bereits nach weinigen Minuten
den verkohlenden Mehlstaub).
Nach ca. 20 Minuten ist es ratsam einen Blick in den Ofen zu werfen. Jetzt sollten alle Brote
den gleichmäßigen Ansatz einer Braunfärbung an der Oberseite erreicht haben.
Ein angenehmer Wohlgeruch bestätigt zudem, dass der Boden nicht zu heiß ist. Ist man sich
dessen nicht sicher kann man dies durch Herausnehmen eines Brotes prüfen.
Wurde der Boden nicht ausreichend abgekühlt und es besondere Aufmerksamkeit geboten. Nur das verteilen der Brote auf weniger heiße Bereiche des Boden kann jetzt noch
schlimmeres verhindern. Wird die Kruste zu schnell dunkel, dann kann man durch öffnen des
Zuges (siehe: Die Rauchführung). die Oberhitze gesenkt werden.
Achtung das Brot kann bereits nach ca. 40 Minuten gebacken sein und die Kruste beginnt
zu verkohlen. Eine Handleuchte mit der man den Backraum ausleuchten kann, ist hier
sehr nützlich.
Ist im Backraum aber alles in Ordnung kann man das Brot ruhig und gelassen durchbacken
lassen. Anfangs bis man einige Erfahrung damit hat, sollte man das Brot alle 10 Minuten
kurz prüfen. Nach ca. 1 Stunde, zuzüglich bis zu ca. 20 Minuten ist das Brot in aller Regel
gut durchgebacken. Durch einen hohlen Klang beim Klopfen auf die Unterseite des Brotes
kann man dies schnell ziemlich gut beurteilen.
Das Brot wird nun aus dem Ofen geholt und vorsichtig auf oder in die Behältnisse
gelegt. Spätestens jetzt erfährt man das Glücksgefühl, dass alle bisherigen Mühen gelohnt haben.
Bis nun alles wieder an den richtigen Platz kommt, die Backstube gereinigt ist, und das Brot
zum auskühlen aufgelegt ist, vergeht meist nochmals mehr als eine Stunde.
Man muss für einen Backvorgang also mindest 4 Stunden einkalkulieren.
Bei uns arbeiten zur Herstellung von 50 Broten meist bis zu 5 Personen in der Backstube und am Backofen mit. Soviel Leute sind zwar nicht notwendig, aber zur Förderung der Dorfgemeinschaft ein wichtiger Aspekt.
Die richtige Holzmenge
Die Holzmenge die man zu einem Backvorgang braucht ist natürlich von der Größe des
Backraumes und der Abgasführung abhängig. Anfangs sollte man nicht mit Holz sparen bis
man genügend Erfahrung und Gespür für die richtige Menge hat. Ein zu heißer Backraum ist
immer zum Backen geeignet (denn man kann in ja abkühlen),ein unterkühlter Backraum bringt Misserfolg.
Welche Holzart sollte man verwenden?
Wir haben die beste Erfahrung mit allen Nadelholzarten gemacht. (Fichte, Kiefer, Lärche).
Dieses Holz erzeugt Anfangs ein sogenanntes „Strohfeuer“ für ein schnelles Aufheizen des
Backraumes und verglüht beim Abbrand fast vollständig. Auch wenn man bei Verwendung
von z.B. Buchenholz kleiner gespaltene Scheite verwendet, ist die restliche Energie beim
Verglühen noch zu hoch, man muss den Vorgang abbrechen und erzeugt dadurch nur unnötig viel Holzkohle.
Welche Backtemperatur ist notwendig ?
Durch anfängliche Messungen haben wir festgestellt, dass die Back-Temperatur bis ca. 230 Grad Celsius beträgt. Eine genaue Messung ist aber grundsätzlich nicht erforderlich.
Zur Feststellung der idealen Temperatur gibt es verschiedene Methoden aber nur wenige
eignen sich für den Laien zur sicheren Beurteilung.
Wie erreicht man die richtige Temperatur im Backraum ?
Entscheidend ist nicht die Luft im Backraum sondern die Temperatur des Bodens.
Die Wärmestrahlung (Oberhitze) des Gewölbes wird über den Rauchabzug und evt. zusätzlich
durch Öffnen de Backofentüre geregelt. Unsere Methode ist wie folgt:
Nach dem reinigen des Backbodens (siehe oben) wird dieser ganzflächig und gleichmäßig mit Mehl bestäubt.
Jetzt kann man durch die schnelle Färbung des Mehls beurteilen ob und an welchen Stellen
der Boden noch zu heiß ist.
Dabei gilt: Das Mehl sollte sich nur goldbraun bis max. dunkelbraun verfärben. (Roggenmehl eignet sich besser als Weizenmehl).
Dunkelbraunes oder gar verkohltes Mehl ist eine Anzeige für einen zu heißen Boden oder
dessen Teilbereiche. Jetzt muss mit dem Tuch oder Jutesack der Boden oder die vermeintlichen heißen stellen abgekühlt werden. Danach wird nochmals mit einer Mehleinstreuung überprüft.
Dies so oft zu wiederholen, bis eine gleichmäßige Verfärbung erreicht wird. Aber Vorsicht:
immer nach dem Abkühlen etwas warten bis der Boden trocken ist und dann erst einstreuen,
und mit dem Abkühlen nicht übertreiben.
Es ist auch zu beachten, dass Schamottsteine aufgrund der hohen Dichte mehr Energie speichern als Ziegelsteine.
Pizzabacken
Das gelingt fast immer
Sehr beliebt und viel einfacher ist natürlich das Backen von Pizzas in einem Backofen.
Aber auch hier sind einige einfache aber für den Erfolg wichtige Dinge zu beachten.
Zum Herstellen von Teig gibt es viele bewährte Rezepte, aber am besten eignet sich
nach unserer Erfahrung der Ölteig nach italienischem Rezept.
Vorbereitungen am Ofen
Das Anheizen sollte ähnlich wie beim Brotbacken geschehen, es ist aber weniger Sorgfalt
notwendig, da das brennende Holz bereits nach ca. 1 Stunde auf eine Seite im Backraum
geräumt wird und nach dem reinigen mit feuchten Jutesack der Ofen backfertig ist.
Wichtig ist, dass man die Feuerstelle im Ofen nur auf einer Seite anordnet. Man hat dadurch
die Möglichkeit, die Pizza an der Stelle in den Ofen zu schieben, an der man die
richtige Temperatur vorfindet. Dies findet man sehr schnell heraus und ein kleiner verkohlter
Rand kommt ja auch ab und zu bei den Profis in Italien vor.
Wie wir es machen
Wir backen den Pizzafladen ohne Belag kurz im Backofen an, holen ihn heraus und geben
dann erst den Belag auf den Teig. Dann kommt die Pizza nochmals für ca. 3 Minuten
in den Ofen oder bis der Pizzakäse schön geschmolzen ist. Mit dieser Methode ist gewährleistet, dass jede Pizza, gleich welcher Teig, steht gut mit knusprigen Rand
gebacken wird ohne dass Ränder verkohlen und sich evtl. unter dem Belag durchweichte nicht gut durchgebackene Teigstellen bilden.
Na, hört sich das nicht lecker an ?
@Florian
Das mit der "Lehmkuppel" verunsichert mich, bist du sicher das es sich bei dir um eine reine Lehmkuppel handelt?
Ich denke, dann mußt du langsamer hochtemperieren.
Gruß
Lutz
