Backhaus mit Ofen

13.10.2004



Hat jemand Erfahrung mit alten Backöfen. Ich habe ein gnazes Haus als Bankofen und soweit ich gesehen habe ist die Lehmkuppel auch noch völlig intakt. Jedoch weiss ich nicht ob ich gleich darin ein Feuer machen darf oder muß ich Ihn erst vorbereiten???? Über der Lehmkuppel verläuft ein U-Falz der mit Dachziegel abgedeckt ist. Weiss jemmand den Zweck dieser Vorrichtung??



Backe, backe Kuchen .....



Lieber Florian

Gratuliere zu deinem Backofen.
Der abgedeckte U-Falz über der Kuppel ist ein Rauchabzug (Die Abdeckung mit Ziegeln dient der leichten Reinigung)

Wenn du mir deine E-mail Adresse gibst, sende ich dir ein Dokument zum Bau und Betreiben eines solchen Backofens.
Nebenstehend eine Schemazeichnung (Schnitt)


Gruß

Lutz



Zum Backofen



Hier noch ein Grundriß

Ich hoffe dies hilft erst einmal dem Verständniß

Gruß


Lutz



Interessant!



@ Herr Hirsch
Habe mich vor längerer Zeit auch mal mit Lehmbacköfen beschäftigt, weil unser Haus mal einen hatte. Habe mir dazu verschiedene angeschaut, aber einen U-Falz habe ich nicht in Erinnerung. Lässt sich der U-Falz fotografieren und mal hier einstellen?

@ Herr Parisek
Könnten Sie mal das Betreiben hier einstellen. Kenne nur den Betrieb der im Wohnhaus befindlichen Lehmbacköfen. Würde mich mal interessieren, ob und welche Unterschiede es da gibt. Geht natürlich auch per Mail, aber vielleicht interessiert es ja noch mehr, war ja schon öfter Thema.

Vielen Dank im Voraus und freundliche Grüße aus Thüringen
Petra



Einstellen ?



Liebe Frau Petra

Was soll ich bitte schön einstellen ? Welches Betreiben ?

Meine liebe Frau Petra
Ich habe 10 Jahre lang auf einem fränkischen Dreiseithof mit einem freistehenden Backofen gelebt. Zugegebenermaßen haben wir diesen Backofen nicht täglich betrieben aber wir haben uns doch so manche Leckerei zubereitet.

Jetzt möchte ich ich doch von Ihnen wissen, wenn sie nur den Betrieb der im Wohnhaus befindlichen Öfen kennen, was sind das hier für Pläne? Ein Raumschiff ???

Und was in Teufels Namen kann man hier deutlich auf den Plänen sehen?
Ich bin nun doch massiv verwundert, dass mich "Lunzinger Fachwerkfans" auffordern mein "Betreiben" einzustellen was auch immer das für sie heißen mag, liebe Frau Petra !!!!!

Sie können mir gerne antworten oder ansonsten den Buckel runterrutschen, geht auch per Mail

Mein Name ist Lutz Parisek, Frau Petra

Mit besten Grüßen



Betreibungen einstellen



@Lutz Parisek
Warum so giftig?
Es würde auch mich freuen, wenn Sie, wie von Ihnen angedeutet, das 'Betreiben eines solchen Backofens' hier einstellen könnten. Interessant wären auch mehr Details bzgl. des Baus. Aus den Schemazeichnungen werde ich nicht ganz schlau.



"Betreiben", "Umtriebe" - Metaphern



Werter Herr Wolf

Stellen Sie mal ihr Betreiben ein ! - So und dann seien sie mal auf die Beamtendeutschaufforderung nicht stinkig !

Mein Angebot zum Zusenden des gefundenen und nicht von mir stammenden Dokuments per Email galt dem Florian Hirsch und der hat dies auch bereits erhalten.
Das "Betreiben eines Backofens" ins Netz einzustellen war nie mein Angebot.

Ich bin weder der Fernsehkoch von Fachwerk.de noch ein Pausenclown.
Wenn Hartmut auch Videos mit einstellt, können wir ja gerne gemeinsam mal einen Backabend am fränkischen Dorfbackofen vorführen. Frau Petra am U-Falz, Herr Wolf sorgt für Feuer und ich verbrenne ein paar Pläne.
Vielleicht finden wir noch jemanden der für das eigentlich im Mittelpunkt stehende Brot sorgt


Gruß


Lutz





@ Lutz Parisek
Zitat:
"Das "Betreiben eines Backofens" ins Netz einzustellen war nie mein Angebot."

Aber es war der Wunsch von Petra. Ein Wunsch der auch meine Unterstützung fand - obwohl ich mir inzwischen abschminke, dass Sie unserern Wunsch erfüllen werden...

Im Übrigen konnte ich mitnichten Ihre Interpretation von "Betreiben einstellen" nachvollziehen, oder haben Sie den Verdacht, dass sich dies einige Mitglieder der Gemeinschaft, bezogen auf Sie, wünschen?

Zitat:
"Ich bin weder der Fernsehkoch von Fachwerk.de noch ein Pausenclown."

Gut, dass Sie das jetzt klarmachen.
Auch wenn mir der Zusammenhang zu einer freundlichen Bitte nicht ganz deutlich wird.



Irrtum



und nochmal Irrtum.

Der erste Wunsch von "Frau Petra" an "Herrn Parisek" war:
"...können sie mal das Betreiben hier einstellen..."

Oder sollte sich "Frau Petra" hier wirklich so mißverständlich ausgedrückt haben.

z,B. das mit der Formulierung "Ihr Betreiben einstellen " nicht die beamtendeutsche Bedeutung von "..Tätigkeit einstellen..." gemeint war, sondern mit "Betreiben" das "Betreiben eines Backofens" und mit "einstellen" der Slangausdruck von ins Netz stellen o.ä. gemeint war.

Sollte dies der Fall sein, dann entschuldige ich mich bei "Frau Petra" für meine verständlicherweise recht stinkige Reaktion auf die von mir falsch verstandene Formulierung und werde mal schauen was sich machen lässt mit einer "Betriebsanleitung"

Gruß


Lutz Parisek



Ah!



Jetzt habe ich es verstanden. Lutz, ich glaube da hast du etwas quer gelesen. Petra meinte mitnichten, das du dein Betreiben hier einstellen sollst. Gott, ist immer wieder interessant, wie man was lesen kann.

Ich hatte doch vor zwei, drei Wochen einen Markscheider als Marktschreier definiert. Sowas passiert.

Also Petra ging es um das Betreiben des Ofens. Nicht mehr und nicht weniger - so lese ich es. Gute Nacht.



Ausdruck und Verstehen



Lieber Hartmut

Ich denke, hier war es nicht unbedingt eine Sache von "...quer lesen..." sprich ungenau lesen - im Gegenteil.

Ich denke es ist eher eine Angelegenheit des sich in der Eile schlechten und mißverständlichen Ausdrückens.
Man vernachlässigt oder verliert oft die Genauigkeit der Formulierung. Dies heißt, dass ein Satz z. B. nicht genau auf die Bezüge überprüft wird und die eigenen Gedankensprünge als allgemein bekannt vorausgesetzt werden.

Ich korrigiere meine Beiträge oft 7-8 mal bis ich einigermaßen zufrieden bin und trotzdem stelle ich nach einigen Tagen fest: "Formulierung: wischi - waschi !!"

Nun ich denke, wir haben alle ein wenig Schwierigkeiten mit der Sprache die nicht nur ein Hören mit dem Ohr oder ein Lesen mit dem Auge ist.

Gute Nacht


Lutz





Lieber Herr Lutz Parisek,

ich war nicht in Eile. Wäre ich auf die Idee gekommen, dass man auch so denken kann, hätte ich gern noch "des Backofens" hinter "betreiben" eingefügt.
Und wenn Sie gewusst hätten, dass ich Ihr "Betreiben" auf Fw.de (d.h. Fachwerk.de) sehr schätze, wöchentlich selber Brot backe (aber im Umluftherd) und keinerlei eigene Erfahrung mit Lehmbacköfen habe, ..........dann, ja dann hätten Sie vielleicht genau so Tränen gelacht, wie ich gerade, als ich las, was Sie daraus gemacht haben. Tut mir aufrichtig leid, Sie so verärgert zu haben.
Und um weiteren Missverständnissen gleich vorzubeugen: was meinen Sie genau mit "Mein Name ist Lutz Parisek, Frau Petra"?
a)dass ich Sie bitte (wie oben) mit Vor- und Zunamen ansprechen soll
b)dass ich einfach Lutz und nicht Herr Parisek sagen soll
C) dass Sie gern meinen Nachnamen wüßten, weil Ihnen die Anrede "Frau Petra" etwas komisch erscheint? oder
d) habe ich einen Schreibfehler im Namen gehabt?

Sollte Antwort c) zutreffen, können Sie es gern wie die anderen Fw.de-Mitglieder halten, "liebe Petra" und "du" schreiben. Ich halte alle Fachwerkinteressenten immer erst mal für Freunde und habe nichts dagegen geduzt zu werden- deshalb von Anfang an auch gleich "Petra".
Das "einen Backabend am fränkischen Dorfbackofen" würde ich im übrigen dem "Buckel runterrutschen" vorziehen. Das Problem mit dem Brotteig ist wie gesagt das geringste für mich.

Mit freunlichen Grüßen
Petra
PS: Vielen Dank an alle, die mir helfend bei Seite standen.



"Betreiben"



b) liebe Petra, b) !!!!

Hier eine Schilderung des "Betreibens" der Familie Eckl aus der Oberpfalz, von der auch diese Zusammunfassung dankenswerterweise stammt.

Die zeitliche Abfolge zum Brotbacken
Hier die Beschreibung und zeitliche Abfolge eines Backvorganges für ca. 50 Brote
in unserem Backofen. Die Backofengröße hat kaum Einfluss auf den Zeitaufwand.

Bereits ca. 7 Tage vor dem Backtag wird der Aufbewahrte Natursauerteig „gefüttert“ das
heißt der Sauer-Teig wird unter Zugabe von Mehl und Wasser vermehrt.
Dies geschieht täglich bis die gewünschte Menge erreicht ist.

Nachdem wir meist Mischkornbrot backen, werden die Körner in der Rührschüssel der Teigknetemaschine am Vorabend mit Wasser eingeweicht.
Am Backtag wird der Teig nach Rezept zubreitet und ca. 2 Stunden „gehen lassen“.
Zur gleichen Zeit der Teigzubereitung (das ist ca. 3 Stunden vor dem „einschießen“ der
Laibe in den Ofen) wird der Ofen angeheizt.

Vorbereitung des Backofens
Davor wurde der Ofen bereits mit möglichst gleichgroßen Holzscheite beschickt. Ein Scheit ist ca. 1m lang und im Querschnitt geviertelt bei einem Stammdurchmesser von ca. 15 cm. Dies Scheite werden in der Mitte des Ofens in Kastenform kreuzweise sorgfältig aufge-schichtet. Auch wenn dies sehr einfach erscheint, ist diese Arbeit bereits eine wichtige
Voraussetzung für den Backerfolg. Nur so kann ein gleichmäßiger und vollständiger Abbrand der Scheite erreicht werden. Dies ist deshalb wichtig, weil zum einem das Ofengewölbe gut und in Kurzer Zeit erhitzt wird und zum anderen, wenn nach ca. 1,5 Stunden diese nun vorhandenen glühenden Holzreste gleichmäßig auf dem Boden des Backraumes verteilt werden. Nicht vollständig abgebrannte und nicht glühende Holzteile verursachen Rauch und geben kaum Energie ab.
Nur mit Rot-Glutresten erreicht man eine gleichmäßige Erwärmung des Bodens.
Diese Glut lässt man noch bis ca. 1 Stunde im Backraum verglühen. Die gesamte Dauer
des Aufheizens dauert somit insgesamt ca. 3 Stunden.
Dann wird mit einem eigens dafür geeigneten „Kratzschieber“ die heiße Asche aus dem
Ofen geholt. Danach wird der Backraumboden mit einem nassen Tuch oder Jutesack gereinigt. Dies erfolgt durch wiederholtes eintauchen des Tuches in bereitstehendes Wasser.
(Das Tuch oder Jutesack befestigt man an einer Holzstange wie eine Fahne und schwenk diese am Boden liegend von hinten zur Ofentüre).
Hierdurch wird der nun kurz dampfende Boden bereits abgekühlt. Also nicht weiter unnötig
abkühlen.

Zur gleichen Zeit in der Backstube
In der Zwischenzeit wurde in der Backstube der Teig nach ca. 2 Stunden aus der Rührschüssel
genommen, in gleiche Teile abgewogen, nochmals mit der Hand durchgeknetet und in die mit Mehl ausgestreuten Backkörbe gegeben. Der Teig wurde nochmals mit Mehl bestreut und mit Tüchern zugedeckt. Nach einer Stunde Garzeit werden die Brotteige vorsichtig (damit der Teig nicht „zusammenfällt“) zum Backofen gebracht und nacheinander mit einem Backschieber (Backschaufel) in den Ofen geschoben.
In den Ofen werden noch flache Gefäße mit Wasser gestellt und im vorderen freien Backraum
etwas Wasser auf dem Boden gegossen, damit eine schnelle Verdunstung entsteht.
Genügend Feuchte Luft im Backraum verhindert das übermäßige Aufspringen und Rissigkeit der Brotkruste.

Die Backdauer
Mit verschlossenen Zügen und Ofentüre bleibt das Brot ca. 20 Minuten unbeobachtet im Ofen. Der angenehme Brotduft vermischt mit Wasserdampf strömt jetzt aus allen Ritzen.
(Ist der Ofen an manchen stellen zu heiß, so riecht man bereits nach weinigen Minuten
den verkohlenden Mehlstaub).
Nach ca. 20 Minuten ist es ratsam einen Blick in den Ofen zu werfen. Jetzt sollten alle Brote
den gleichmäßigen Ansatz einer Braunfärbung an der Oberseite erreicht haben.
Ein angenehmer Wohlgeruch bestätigt zudem, dass der Boden nicht zu heiß ist. Ist man sich
dessen nicht sicher kann man dies durch Herausnehmen eines Brotes prüfen.
Wurde der Boden nicht ausreichend abgekühlt und es besondere Aufmerksamkeit geboten. Nur das verteilen der Brote auf weniger heiße Bereiche des Boden kann jetzt noch
schlimmeres verhindern. Wird die Kruste zu schnell dunkel, dann kann man durch öffnen des
Zuges (siehe: Die Rauchführung). die Oberhitze gesenkt werden.
Achtung das Brot kann bereits nach ca. 40 Minuten gebacken sein und die Kruste beginnt
zu verkohlen. Eine Handleuchte mit der man den Backraum ausleuchten kann, ist hier
sehr nützlich.
Ist im Backraum aber alles in Ordnung kann man das Brot ruhig und gelassen durchbacken
lassen. Anfangs bis man einige Erfahrung damit hat, sollte man das Brot alle 10 Minuten
kurz prüfen. Nach ca. 1 Stunde, zuzüglich bis zu ca. 20 Minuten ist das Brot in aller Regel
gut durchgebacken. Durch einen hohlen Klang beim Klopfen auf die Unterseite des Brotes
kann man dies schnell ziemlich gut beurteilen.
Das Brot wird nun aus dem Ofen geholt und vorsichtig auf oder in die Behältnisse
gelegt. Spätestens jetzt erfährt man das Glücksgefühl, dass alle bisherigen Mühen gelohnt haben.
Bis nun alles wieder an den richtigen Platz kommt, die Backstube gereinigt ist, und das Brot
zum auskühlen aufgelegt ist, vergeht meist nochmals mehr als eine Stunde.
Man muss für einen Backvorgang also mindest 4 Stunden einkalkulieren.
Bei uns arbeiten zur Herstellung von 50 Broten meist bis zu 5 Personen in der Backstube und am Backofen mit. Soviel Leute sind zwar nicht notwendig, aber zur Förderung der Dorfgemeinschaft ein wichtiger Aspekt.

Die richtige Holzmenge
Die Holzmenge die man zu einem Backvorgang braucht ist natürlich von der Größe des
Backraumes und der Abgasführung abhängig. Anfangs sollte man nicht mit Holz sparen bis
man genügend Erfahrung und Gespür für die richtige Menge hat. Ein zu heißer Backraum ist
immer zum Backen geeignet (denn man kann in ja abkühlen),ein unterkühlter Backraum bringt Misserfolg.

Welche Holzart sollte man verwenden?
Wir haben die beste Erfahrung mit allen Nadelholzarten gemacht. (Fichte, Kiefer, Lärche).
Dieses Holz erzeugt Anfangs ein sogenanntes „Strohfeuer“ für ein schnelles Aufheizen des
Backraumes und verglüht beim Abbrand fast vollständig. Auch wenn man bei Verwendung
von z.B. Buchenholz kleiner gespaltene Scheite verwendet, ist die restliche Energie beim
Verglühen noch zu hoch, man muss den Vorgang abbrechen und erzeugt dadurch nur unnötig viel Holzkohle.

Welche Backtemperatur ist notwendig ?
Durch anfängliche Messungen haben wir festgestellt, dass die Back-Temperatur bis ca. 230 Grad Celsius beträgt. Eine genaue Messung ist aber grundsätzlich nicht erforderlich.
Zur Feststellung der idealen Temperatur gibt es verschiedene Methoden aber nur wenige
eignen sich für den Laien zur sicheren Beurteilung.

Wie erreicht man die richtige Temperatur im Backraum ?
Entscheidend ist nicht die Luft im Backraum sondern die Temperatur des Bodens.
Die Wärmestrahlung (Oberhitze) des Gewölbes wird über den Rauchabzug und evt. zusätzlich
durch Öffnen de Backofentüre geregelt. Unsere Methode ist wie folgt:
Nach dem reinigen des Backbodens (siehe oben) wird dieser ganzflächig und gleichmäßig mit Mehl bestäubt.
Jetzt kann man durch die schnelle Färbung des Mehls beurteilen ob und an welchen Stellen
der Boden noch zu heiß ist.
Dabei gilt: Das Mehl sollte sich nur goldbraun bis max. dunkelbraun verfärben. (Roggenmehl eignet sich besser als Weizenmehl).
Dunkelbraunes oder gar verkohltes Mehl ist eine Anzeige für einen zu heißen Boden oder
dessen Teilbereiche. Jetzt muss mit dem Tuch oder Jutesack der Boden oder die vermeintlichen heißen stellen abgekühlt werden. Danach wird nochmals mit einer Mehleinstreuung überprüft.
Dies so oft zu wiederholen, bis eine gleichmäßige Verfärbung erreicht wird. Aber Vorsicht:
immer nach dem Abkühlen etwas warten bis der Boden trocken ist und dann erst einstreuen,
und mit dem Abkühlen nicht übertreiben.
Es ist auch zu beachten, dass Schamottsteine aufgrund der hohen Dichte mehr Energie speichern als Ziegelsteine.

Pizzabacken

Das gelingt fast immer
Sehr beliebt und viel einfacher ist natürlich das Backen von Pizzas in einem Backofen.
Aber auch hier sind einige einfache aber für den Erfolg wichtige Dinge zu beachten.

Zum Herstellen von Teig gibt es viele bewährte Rezepte, aber am besten eignet sich
nach unserer Erfahrung der Ölteig nach italienischem Rezept.

Vorbereitungen am Ofen
Das Anheizen sollte ähnlich wie beim Brotbacken geschehen, es ist aber weniger Sorgfalt
notwendig, da das brennende Holz bereits nach ca. 1 Stunde auf eine Seite im Backraum
geräumt wird und nach dem reinigen mit feuchten Jutesack der Ofen backfertig ist.
Wichtig ist, dass man die Feuerstelle im Ofen nur auf einer Seite anordnet. Man hat dadurch
die Möglichkeit, die Pizza an der Stelle in den Ofen zu schieben, an der man die
richtige Temperatur vorfindet. Dies findet man sehr schnell heraus und ein kleiner verkohlter
Rand kommt ja auch ab und zu bei den Profis in Italien vor.

Wie wir es machen
Wir backen den Pizzafladen ohne Belag kurz im Backofen an, holen ihn heraus und geben
dann erst den Belag auf den Teig. Dann kommt die Pizza nochmals für ca. 3 Minuten
in den Ofen oder bis der Pizzakäse schön geschmolzen ist. Mit dieser Methode ist gewährleistet, dass jede Pizza, gleich welcher Teig, steht gut mit knusprigen Rand
gebacken wird ohne dass Ränder verkohlen und sich evtl. unter dem Belag durchweichte nicht gut durchgebackene Teigstellen bilden.

Na, hört sich das nicht lecker an ?

@Florian
Das mit der "Lehmkuppel" verunsichert mich, bist du sicher das es sich bei dir um eine reine Lehmkuppel handelt?
Ich denke, dann mußt du langsamer hochtemperieren.


Gruß


Lutz



Danke



Ich möchte mich herzlich für alle Beiträge bedanken.