Alter Bäckerrei mit altem Backofen

20.11.2005



Kann mir jemand sagen wie ein so alter Backofen funktioniert? Oder ob man ihn überhaupt noch benutzen kann?
Anbei ein Bild vom Backraum des Ofens.Bj. so ca.1920
2,00 auf 3,50m.Wird mit Holz beheizt- direkt darüberliegend über dem Holzverbrennungsraum ein Wasserkessel.Wofür sind die Rohre da? Sehen nicht mehr so toll aus.



Also



würde da doch folgendes vorschlagen:

1.) Den Wasserkessel solange füllen bis der und die Schlangen voll sind.

2.) Sofern die Schlangen dicht sind, den Holzverbrennungsraum einheizen.

Sprich die Rohre dienen als Heizung für den Backraum.

Sorry, konnte mit etwas Sarkasmus nicht verkneifen.



Backofen Dampfbackofen



Hallo,

der Backofen ist ein Dampfbackofen und war für die Zeit um 1920 sehr modern.Das Wasser im Kessel wird so hoch erhitzt der entstehende Dampf durch die hier sichtbaren Rohre geleitet um den Backraum zu erhitzen. An der Vorderseite des Ofen sind bestimmt einige Ventile um Dampf
zuregulieren.

tschuess G. Seeber



Antwort zum Dampfbackofen



Der Dampfbackofen war der nach 1910 gängigste Bäckereiofen, bei dem der Backraum unabhängig von der Feuerung beheizt werden konnte.
Dabei verfügt der Dampfbackofen, wenn er wie bei Ihrem Ofen als gemauerte Ausführung (bis 1960 noch ca, 50 % der neuen Ofen, ansonsten Stahlbau) erstellt wurde, noch über die Wärmewirtschaft der direkt mit Holz geheizten Öfen / Backhäuser. Das heißt, Brot oder Brötchen werden heiß ( z. B.230 ° C) angebacken und dann mit abfallender (nach-drückender) Hitze bis 190 ° C über z.B. 70 Min. ausgebacken.

Ihr Backofen müßte mindestens zwei Backflächen ( so genannte Herde) habe. Ihr Foto zeigt einen Hauptherd. Unter der Decke liegen die so genannten Perkinsrohre. Das sind nahtlos gezogene Rohre aus dem Dampfkesselbau (häufig hergestellt von den Mannesmann - Röhrenwerken. Der Rohrschlosser oder Kesselschmied der Backofenfirma hat die Rohre also für die Baulänge der Backräume passend abgeschnitten und für Ihren Ofen im 90 ° Winkel gebogen, damit die Röhre später vom Ofenmonteur und Maurer im seitlich liegenden Heizschacht zusammengefaßt werden konnten.
Ein Rohrende wurde mit einer halbrunden Kappe zugeschweißt oder im Schmiedefeuer zusammengschmiedet. Später wurde das kalte Rohr zu einem Drittel oder zwei Fünfteln mit Wasser aufgefüllt und dann das gegenüberliegende Rohrende druckfest verschlossen.
Wenn alle Rohre für einen Ofen fertiggestellt waren, wurden alle Rohre mit der späteren Heizungsseite in der Werkstatt ins ins Schmiedefeuer gelegt, um zu sehen ob die Rohre wirklich Dampffest (etliche bar Dampfdruck zu erwarten) sind.
In der Backstube wurde der Ofen folgendermaßen aufgebaut:
Zunächst wurde bis auf die Höhe des unteren Backherdes der Ofen aus normalen Mauersteinen, an den Sichtseiten mit hellen Verblendsteinen versehen, aufgemauert. An der Feuerung wurde der Aschenraum aus Schamottesteinen hergestellt und der Rost eingebaut.
Etwa 30 bis 40 cm über dem Rost setzt der Maurer die Rohrlagensteine ein, bei denen immer ein halber Rohrquerschnitt ausgespart ist, ein. Zwei halbe Rohrlagensteine umschließen also immer ein Heizrohr. Die Enden der ersten Rohrlage schauen etwa nur eine halbe Daumenlänge in den Heizschacht hinein (Die liegen ja auch noch fast in der Glut). Diese erste Rohrlage versorgt später den Backherd mit der Unterhitze und ist mit Spezialplatten oder Steinen abgedeckt auf dem die Backware zu liegen kommt.
Die auf dem Foto sichtbaren Rohre gehören zur zweiten Rohrlage, die für die Oberhitze sorgt.
Der Backherd selber ist ansteigend gebaut, damit der Schwaden / Briden lange im Herd bleibt und die aufgegangenen Teiglinge nochmals in der feuchten Ofenhitze aufgehen können.
Bei kleineren Bäckereinen wurde über dem Hauptherd mit voller Heizleistung noch ein Konditorherd (mit gerader Backfläche) eingesetzt. Die obere Rohrlage des Hauptherdes versorgte durch Abstrahlung den Konditorherd mit der nötigen Unterhitze (190 - 200 ° C). Aus dem Heizschacht wurde die Angase durch gemauerte Kanäle (ähnlich wie bei einem Kachelofen) über den Konditorherd hergezogen, bevor diese gut ausgenutzt in den Schornstein (Esse/Schlot) entlassen wurden. Meistens wurde in den Nachheizzügen noch ein Wasserboiler eingesetzt, der die Backstube mit warmen Wasser (für den Teigansatz, für Putzzwecke!, für eine Dusche beim Umkleideraum) versorgte.

Bei dem Bäckermeister meiner Kindheit (einem Nachbarn)habe ich 1966 erlebt, wie ein alter Dampfbackofen mit Brikettfeuerung (Baujahr 1910) mit zwei Hauptherden und einem Konditorherd abgebrochen wurde. 30 !! stählerne Schuttmulden wurden abgefahren(und das in engen Innenstadtstraßen). Danach wurde ein neuer Dampfbackofen in kombinierter Stahl und gemauerter Bauweise hergestellt.
Meister B. hat mit vor einigen Jahren noch die erste Anheizprozedur erzählt:
Der Maurer war am Freitagmittag fertig. Der feuchte Ofen blieb über das Wochendende stehen. Am Montag wurde der Ofen vorsichtig mit Reisig, Holzwolle und Kleinholz angeheizt. Der Ofen wurde nur solange geheizt, bis die Thermometer in den geschlossenen Backherden 50 ° Celsius anzeigte. Der Schornsteinschieber wurde dann geschlossen und man ließ das Feuer ausgehen. Am Dienstagmorgen wurde der Ofen wieder angeheizt und auf 100 ° Celsius gebracht. Feuerung wieder ausgehen lassen.
Wichtig: bei jeder Brennstoffaufgabe muß der Schornsteinschieber geschlossen werden! Nachdem die Schürtür wieder geschlossen ist, kann der Rauchkanal zum Schornstein (meistens mit Kettenzug)wieder geöffnet werden.
Ansonsten kann es sein, daß die Zwischenwand (ca. 1 1/2 Stein stark)zwischen Heizschacht und Backofen einreißt und Rauchgase an die Backwaren gelangen).
Wichtig: Der Brennstoff (Holzscheite, meistens Braunkohlenbriketts, selten -in Norddeutschland: Torfbriketts) darf nicht mit Schwung in die Feuerung (wie bei einer Lokomotive)geworfen werden, sondern mit der Aschenkratze nach vorne ziehen, Briketts etc. auf den Rost legen, mit der Kratze die vorhandene Glut an den neuen Brennstoff schieben. Bei der schwungvollen "Methode" knallen die Brennstoffe an die untere Rohrlage und beschädigen die Rohrenden und das Mauerwerk.

Am Mittwoch, Donnerstag, Freitag, wurde der Ofen nacheinander auf 150 / 190 bis auf etwa 230 / 240 ° C gebracht! Am Samstag wurde dann das erste Mal im neuen Ofen gebacken.
Wenn die Wärmewirtschaft im gemauerten Dampfbackofen "läuft", verliert der Ofen nach dem Backstubenschluß nur etwa 40 - 50 ° Celsius bis zum nächsten frühen Morgen und dann stimmt auch die Faustregel der alten Bäckermeister, dass ein Braunkohlenbrikett etwa 2 bis 3 ° Celsius bringen soll.
Der oben genannte Dampfbackofen war (auf Ölfeuerung umgestellt) bis zum März 2001 in Betrieb. Nach der Betriebsstillegung brauchte der Ofen zwei! Wochen um von 230° C auf 20 ° C. abzukühlen.

Wenn Sie Ihren alten Dampfbackofen noch einmal anheizen wollen: Anheizprozedur wie oben beschrieben, vorher den Wasserboiler auffüllen.
Wenn aus den Putztüren Dampf entweicht, ist ein Heizrohr defekt. Das konnte früher auch mal passieren.

Die heute noch bekannten Bäckereilieferanten/Großküchenhersteller haben Dampfbacköfen gebaut: wie Werner & Pleiderer in Stuttgart (hatten 1890 zuerst ein Patent auf die Heizrohre), Senking in Hildesheim, MIWE (M.Wenz)in Arnstein, Daub in Hamburg.
Die Hersteller: Haagen & Rinau in Bremen, Hannoversche Backofenfabrik, Hallesche Ofenfabrik (Halle/Saale)gibt es nicht mehr oder die Firmen haben sich aus dem Bäckereibereich zurückgezogen.

PS: Noch heute trauere ich dem herrlichen Roggen-Schrotbrot (8-9 Stunden) im langsam abkühlenden Dampfbackofen nach. Auch die Baiserherstellung war kein Problem. Abends hat der Meister oder der Altgeselle noch das Eiklar aufgeschlagen, mit dem Spritzbeutel auf die Schwarzbleche "dressiert", ab damit in den Konditorherd (die Schruft = Backofentür) offen lassen. Das Gebäck konnte in Ruhe backen, bzw. mehr aus-trocknen. Natürlich mußte man die Bleche am nächsten Morgen vor dem hochheizen rausziehen!



@ Torsten Germeier



Großes Danke, Torsten Germeier, für diese sehr anschauliche Beschreibung. Auch damit geht dieses Wissen um alte Technik und des Bäckerhandwerks nicht verloren.